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【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2014）05-2817-01
随着军事斗争准备的需要，我部大型军事活动逐年增加，其特点是演习规模大、时间长；参会人员多、层次高；进驻地方宾馆，点多、面广。针对这些因素，我们应用危害因素关键控制点（HACCP）原理，采取了行之有效的综合保障措施，多次圆满地完成了重大活动的食品卫生保障任务。现将做法与体会报告如下。
1 危害因素分析
接到任务后，迅速派卫生监督员，对观摩人员食宿的宾馆进行卫生学侦察，分析判定影响食品安全的各种因素，归纳起来有以下几点：
1.1卫生监督员 每个宾馆只派一名卫生监督员，因对宾馆情况不掌握，保障环节又多，有时顾此失彼；临时接受任务，准备时间短，对各类食品、餐饮具的卫生检验，难以在会前作出全面评价。
1.2宾馆从业人员 有的从业人员未经健康体检或卫生知识培训上岗，有的是通过熟人介绍或劳务市场招聘，文化水平不高，食品卫生知识欠缺；从业人员更换频繁，对其政治素质和道德品质方面摸不清，给卫生监督带来隐患。
1.3后厨布局及设施 多数宾馆虽然是星级标志，但建筑年代早，食堂布局未按“生进熟出一条龙”建造；凉菜间不规范，卫生设施简陋，熟食刀、板不一餐一消毒，大肠菌群检测超标，加工荤、素菜及水果的刀板混用；消毒设施不完善，有的没有餐具保洁橱，或开放式架子，有的保洁橱不清洁、不通风，有霉菌生长；冰柜食品不分类存放，无保鲜膜封盖；操作间生熟容器、厨具无明显标记。
1.4食品原料及加工 经抽查发现，个别宾馆为提高经济利益，降低进货成本，采购质量差的食品。如：瓶装和罐装食品有的无生产日期及厂家标识，袋装调料包装不严或过期，发现有沉淀料酒和发霉酱油；库房物品未上架分类存放，放置无序；冰柜食品生熟不分，主食、副食混放；菜谱中列有虾、蟹、贝类及野菜等高危食品；烹饪时强调鲜、生、嫩、色等感官性状，忽视是否煮熟和营养搭配；部分凉菜制作工艺复杂，时间较长，利于细菌繁殖；生活垃圾不日产日清，苍蝇密度大，有的无防蝇、防鼠设施；个别宾馆没有执行食品留样制度，无专门留样设备。
2 关键控制点
针对上述危险因素，我们着重从以下环节提出对策：
2.1提高认识，确保卫生监督工作万无一失 大型军事演习，食品卫生监督既是一项业务工作，更是政治需要，一旦出现失误发生食物中毒，后果不堪设想。一是我们选派政治思想过硬，业务素质较高的专业技术骨干做卫生监督员，这是做好工作的首要条件；二是根据不同等级的宾馆，在调查了解掌握情况的基础上，认真制定保障方案，提高“快速反应，应急保障”能力；三是，加强与当地卫生监督机构的合作，协助开展工作，加大执法力度。
2.2挑选优秀从业人员到重要岗位 观摩人员进驻宾馆前，对参加保障的食品从业人员重新进行健康体检和卫生知识培训，合格者方能上岗；与宾馆负责人筛选从业人员，对其进行政治审查和业务能力把关，把优秀骨干放到关键部门；每日工作前，由宾馆部门经理和卫生监督员，共同检查从业人员有无上呼吸道感染、皮肤感染、腹泻的人员，严禁带病上岗；规定炊事员进操作间前，必须按规定穿戴工作衣帽，严格洗手，凉菜制作人员戴口罩和一次性手套；禁止用炒勺直接品尝食物，不得有碍于食品卫生的一切行为。
2.3卫生设施要达到基本完善和配套 由于地区差异，各宾馆在功能房间的设置和布局，卫生设施的配套建设上有一定的差距，短期内令其改造有一定困难。因此，主要对重点环节进行监控：要有消毒间，消毒设施和药品必须齐全，有专人管理，有保洁柜，消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干要求，微生物检验必须合格；凉菜间必须与其他操作间分开，紫外线灯的高度、强度符合标准，有流水洗手设施，熟食冰柜和空调设备运转正常，室内温度不能高于25℃；厨房、餐厅有防蝇防鼠设施，功能房间通风、防潮，泔水桶带盖。
2.4严把食品采购关 所有食品、副食品的进货渠道，必須到军供站或大型正规超市购买；查看供应方食品生产经营许可证和卫生许可证，索取该批食品检验合格证或报告单；严禁购买、食用散装熟肉制品、贝类海产品和扁豆、山野菜、鲜黄花菜等高危食品；对采购的食品原料如蔬菜、水发产品等进行抽检，开展农药残留、甲醛和亚硝酸盐等有毒有害物质的快速检测，若有问题及时封存，取消其供应渠道；建立采购人、厨师长、部门经理、卫生监督员四方对食品卫生质量把关签字制度。
2.5严把食品制作关 加工前，必须检查食品原料感官性状；配菜必须设专区或专案，配菜用的刀、墩、盘等工具专用并有明显标记，用后洗刷干净、归位存放；食品必须充分加热，防止外熟内生；动物性食品切块不易过大过厚，避免加热不透；盛生、熟食品的容器不得混用，烹饪好的熟食及时离开操作间，生、熟食品要严格分开；厨房内冰箱、冷柜必须做到生食与熟食分开，半成品与原料分开，主食与副食分开，食品不得直接与冰箱、冷柜接触；凉菜制成后须在4h内食用；洗净后直接食用的水果、蔬菜需用100mg/L的含氯消毒液浸泡5min后，再用流水冲洗；食品制作完毕至食用前，须冷藏至10℃以下或热存于60℃以上，当餐剩余熟食品不得再重复加工食用；制作好的主、副食，由专人负责，各取100-200g，盛于专用留样器皿内，置于专用冰箱保存48h，；卫生监督员每天要对食谱进行审查，对高危食品或未吃过的食品坚决不允许制作，严禁在外购买成品食品直接上桌食用。
2.6落实各项卫生管理规定 宾馆要有当地卫生监督部门颁发的《卫生许可证》，各项卫生管理制度健全；从业人员持证上岗，个人卫生良好；环境清洁卫生，生活垃圾日产日清，无蚊蝇孳生场所，无鼠害；餐厅、客房消毒设施、药品使用正常，消毒方法正确，有专人负责登记，保洁柜封闭、清洁，特殊情况下加锁；凉菜间专人管理使用；会议期间，加强警戒，严禁非工作人员出入后厨、餐厅；客房卫生洁具及时洗消，保持空气清新干燥。
3 体会
我们采用危害因素分析和关键控制点方法，几年来我们共对演习地域21个宾馆进行57次食品卫生监督检测，保障人数达2500余人。在实际工作中，我们还注意把握以下四个方面的问题：
3.1开展食品卫生学指标检测 过去我们受各种条件的限制，只强调宏观监督，忽视了微观监测技术，本次保障证明，开展微观监测是评价宾馆消毒效果、保证食品卫生质量的重要技术手段；在现场使用军事医学科学院生产的《食品理化检验箱》和《食品微生物检验箱》，快速简便，实用性强。
3.2培训宾馆兼职卫生监管骨干 在每个重要环节上，充分调动宾馆采购部门、厨师长、餐厅领班、部门经理等管理人员的积极性，通过培训使其掌握一定的监管知识，避免因卫生监督人员少，出现盲点。
3.3加强与地方卫生监督机构的合作 地方卫生监督机构对宾馆有监督执法权，掌握宾馆的全部动态，我们卫生监督员要主动联系，咨询相关业务，加强协同，保证监督工作到位。
3.4重视客房卫生的监督 一般会议只注意餐厅饮食卫生的监督，有时忽视了客房公共用具卫生以及房间配置的食品、饮用水卫生质量，卫生监督要全面，不能留有任何死角。实践证明：在卫生监督人员少，保障环节多，特别是食宿地方宾馆的情况下，合理应用危害因素关键控制点方法，把卫生监督的重点，放在预防食物中毒的各个环节控制上，就能保证食品卫生质量，大大提高卫生监督效率。
参考文献
[1] 中华人民共和国卫生部. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].2005.
[2] 中华人民共和国卫生部. 消毒技术规范[S].2002.
随着军事斗争准备的需要，我部大型军事活动逐年增加，其特点是演习规模大、时间长；参会人员多、层次高；进驻地方宾馆，点多、面广。针对这些因素，我们应用危害因素关键控制点（HACCP）原理，采取了行之有效的综合保障措施，多次圆满地完成了重大活动的食品卫生保障任务。现将做法与体会报告如下。
1 危害因素分析
接到任务后，迅速派卫生监督员，对观摩人员食宿的宾馆进行卫生学侦察，分析判定影响食品安全的各种因素，归纳起来有以下几点：
1.1卫生监督员 每个宾馆只派一名卫生监督员，因对宾馆情况不掌握，保障环节又多，有时顾此失彼；临时接受任务，准备时间短，对各类食品、餐饮具的卫生检验，难以在会前作出全面评价。
1.2宾馆从业人员 有的从业人员未经健康体检或卫生知识培训上岗，有的是通过熟人介绍或劳务市场招聘，文化水平不高，食品卫生知识欠缺；从业人员更换频繁，对其政治素质和道德品质方面摸不清，给卫生监督带来隐患。
1.3后厨布局及设施 多数宾馆虽然是星级标志，但建筑年代早，食堂布局未按“生进熟出一条龙”建造；凉菜间不规范，卫生设施简陋，熟食刀、板不一餐一消毒，大肠菌群检测超标，加工荤、素菜及水果的刀板混用；消毒设施不完善，有的没有餐具保洁橱，或开放式架子，有的保洁橱不清洁、不通风，有霉菌生长；冰柜食品不分类存放，无保鲜膜封盖；操作间生熟容器、厨具无明显标记。
1.4食品原料及加工 经抽查发现，个别宾馆为提高经济利益，降低进货成本，采购质量差的食品。如：瓶装和罐装食品有的无生产日期及厂家标识，袋装调料包装不严或过期，发现有沉淀料酒和发霉酱油；库房物品未上架分类存放，放置无序；冰柜食品生熟不分，主食、副食混放；菜谱中列有虾、蟹、贝类及野菜等高危食品；烹饪时强调鲜、生、嫩、色等感官性状，忽视是否煮熟和营养搭配；部分凉菜制作工艺复杂，时间较长，利于细菌繁殖；生活垃圾不日产日清，苍蝇密度大，有的无防蝇、防鼠设施；个别宾馆没有执行食品留样制度，无专门留样设备。
2 关键控制点
针对上述危险因素，我们着重从以下环节提出对策：
2.1提高认识，确保卫生监督工作万无一失 大型军事演习，食品卫生监督既是一项业务工作，更是政治需要，一旦出现失误发生食物中毒，后果不堪设想。一是我们选派政治思想过硬，业务素质较高的专业技术骨干做卫生监督员，这是做好工作的首要条件；二是根据不同等级的宾馆，在调查了解掌握情况的基础上，认真制定保障方案，提高“快速反应，应急保障”能力；三是，加强与当地卫生监督机构的合作，协助开展工作，加大执法力度。
2.2挑选优秀从业人员到重要岗位 观摩人员进驻宾馆前，对参加保障的食品从业人员重新进行健康体检和卫生知识培训，合格者方能上岗；与宾馆负责人筛选从业人员，对其进行政治审查和业务能力把关，把优秀骨干放到关键部门；每日工作前，由宾馆部门经理和卫生监督员，共同检查从业人员有无上呼吸道感染、皮肤感染、腹泻的人员，严禁带病上岗；规定炊事员进操作间前，必须按规定穿戴工作衣帽，严格洗手，凉菜制作人员戴口罩和一次性手套；禁止用炒勺直接品尝食物，不得有碍于食品卫生的一切行为。
2.3卫生设施要达到基本完善和配套 由于地区差异，各宾馆在功能房间的设置和布局，卫生设施的配套建设上有一定的差距，短期内令其改造有一定困难。因此，主要对重点环节进行监控：要有消毒间，消毒设施和药品必须齐全，有专人管理，有保洁柜，消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干要求，微生物检验必须合格；凉菜间必须与其他操作间分开，紫外线灯的高度、强度符合标准，有流水洗手设施，熟食冰柜和空调设备运转正常，室内温度不能高于25℃；厨房、餐厅有防蝇防鼠设施，功能房间通风、防潮，泔水桶带盖。
2.4严把食品采购关 所有食品、副食品的进货渠道，必須到军供站或大型正规超市购买；查看供应方食品生产经营许可证和卫生许可证，索取该批食品检验合格证或报告单；严禁购买、食用散装熟肉制品、贝类海产品和扁豆、山野菜、鲜黄花菜等高危食品；对采购的食品原料如蔬菜、水发产品等进行抽检，开展农药残留、甲醛和亚硝酸盐等有毒有害物质的快速检测，若有问题及时封存，取消其供应渠道；建立采购人、厨师长、部门经理、卫生监督员四方对食品卫生质量把关签字制度。
2.5严把食品制作关 加工前，必须检查食品原料感官性状；配菜必须设专区或专案，配菜用的刀、墩、盘等工具专用并有明显标记，用后洗刷干净、归位存放；食品必须充分加热，防止外熟内生；动物性食品切块不易过大过厚，避免加热不透；盛生、熟食品的容器不得混用，烹饪好的熟食及时离开操作间，生、熟食品要严格分开；厨房内冰箱、冷柜必须做到生食与熟食分开，半成品与原料分开，主食与副食分开，食品不得直接与冰箱、冷柜接触；凉菜制成后须在4h内食用；洗净后直接食用的水果、蔬菜需用100mg/L的含氯消毒液浸泡5min后，再用流水冲洗；食品制作完毕至食用前，须冷藏至10℃以下或热存于60℃以上，当餐剩余熟食品不得再重复加工食用；制作好的主、副食，由专人负责，各取100-200g，盛于专用留样器皿内，置于专用冰箱保存48h，；卫生监督员每天要对食谱进行审查，对高危食品或未吃过的食品坚决不允许制作，严禁在外购买成品食品直接上桌食用。
2.6落实各项卫生管理规定 宾馆要有当地卫生监督部门颁发的《卫生许可证》，各项卫生管理制度健全；从业人员持证上岗，个人卫生良好；环境清洁卫生，生活垃圾日产日清，无蚊蝇孳生场所，无鼠害；餐厅、客房消毒设施、药品使用正常，消毒方法正确，有专人负责登记，保洁柜封闭、清洁，特殊情况下加锁；凉菜间专人管理使用；会议期间，加强警戒，严禁非工作人员出入后厨、餐厅；客房卫生洁具及时洗消，保持空气清新干燥。
3 体会
我们采用危害因素分析和关键控制点方法，几年来我们共对演习地域21个宾馆进行57次食品卫生监督检测，保障人数达2500余人。在实际工作中，我们还注意把握以下四个方面的问题：
3.1开展食品卫生学指标检测 过去我们受各种条件的限制，只强调宏观监督，忽视了微观监测技术，本次保障证明，开展微观监测是评价宾馆消毒效果、保证食品卫生质量的重要技术手段；在现场使用军事医学科学院生产的《食品理化检验箱》和《食品微生物检验箱》，快速简便，实用性强。
3.2培训宾馆兼职卫生监管骨干 在每个重要环节上，充分调动宾馆采购部门、厨师长、餐厅领班、部门经理等管理人员的积极性，通过培训使其掌握一定的监管知识，避免因卫生监督人员少，出现盲点。
3.3加强与地方卫生监督机构的合作 地方卫生监督机构对宾馆有监督执法权，掌握宾馆的全部动态，我们卫生监督员要主动联系，咨询相关业务，加强协同，保证监督工作到位。
3.4重视客房卫生的监督 一般会议只注意餐厅饮食卫生的监督，有时忽视了客房公共用具卫生以及房间配置的食品、饮用水卫生质量，卫生监督要全面，不能留有任何死角。实践证明：在卫生监督人员少，保障环节多，特别是食宿地方宾馆的情况下，合理应用危害因素关键控制点方法，把卫生监督的重点，放在预防食物中毒的各个环节控制上，就能保证食品卫生质量，大大提高卫生监督效率。
参考文献
[1] 中华人民共和国卫生部. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].2005.
[2] 中华人民共和国卫生部. 消毒技术规范[S].2002.