【摘 要】
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从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用.结果 表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母.而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641;上海太太乐食品有限公司,上海 201206
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从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14株分离鉴定的酵母菌株可分为4个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用.结果 表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母.而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母.本研究明确了4种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义.
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采用不同凝胶剂(蜂蜡、单甘脂、乙基纤维素)以及蜂蜡-乙基纤维素复配凝胶剂添加在现磨芝麻酱中,研究不同凝胶剂对芝麻酱主要组成、流变性、离心出油率和感官品质的影响,对比不同凝胶机理的凝胶剂对芝麻酱微观结构的影响.结果 表明,凝胶剂的添加增加了芝麻酱的硬度,降低了离心出油率.对芝麻酱的流变曲线进行模型拟合,所有芝麻酱样品均表现出假塑性,同时具有一致的流动行为,添加凝胶剂的芝麻酱具有较高的弹性模量.凝胶剂的添加改善了芝麻酱的体系稳定性,同时未改变其主要组成.通过对芝麻酱进行感官评价,结果显示凝胶剂的加入提高了芝麻
以海参性腺为原料,采用超声辅助酶(ultrasound-assisted enzymatic,UAE)法制备海参性腺粗多糖,后经分离纯化得到海参性腺多糖(sea cucumber gonadal polysaccharide,SCGP)-UAE,探究其结构特性和抗氧化活性,并与酶法和超声法制备的SCGP-E和SCGP-U进行比较.结果 表明,SCGP-UAE的总糖质量分数(69.13％)显著高于SCGP-E (58.76％)和SCGP-U (62.93％) (P＜0.05).3种SCGP的紫外光谱及傅里叶
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探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析.结果 表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(NPHG21)具有较高的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关,面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关;同时,其硬度、咀嚼性较高,黏着性较低;与N空白相比,NPHG21的α-螺旋相对含量增加了91.7％,无规卷曲相对含量降低
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利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较.通过对2种添加量下(5％、8％)蜂蜡和米糠蜡(蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10)制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度(11.9～140.4 g)呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低(蜂蜡∶米
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