【摘 要】
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研究了不同酶解的Ti鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异,以及其水解时间、水解率对苦味的影响。结果表明,随着酶解时间延长和水解率的提高,几种水解液的苦味值都有不同程度
【基金项目】
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浙江省科技重大项目资助 ( 98110 310 6)
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研究了不同酶解的Ti鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异,以及其水解时间、水解率对苦味的影响。结果表明,随着酶解时间延长和水解率的提高,几种水解液的苦味值都有不同程度增强。胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解液表现出随水解时间的延长,水解率提高明显,苦味强度上升平缓。当水解率从42%提高到78%时,苦味值只提高了2,水解液总的苦味分值为3.5;枯草杆菌蛋白酶水解2h后苦味分值急剧提高,水解4h后苦味分值达到6,水解液味道很苦,水解率从32%提高到62%时,苦味分值提高到了7,水解液总的苦味值为8.5。两种方法水
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