【摘 要】
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以南极冰鱼为原料,试验旨在研究制作香酥鱼块最适宜的油炸工艺。采用单因素试验考察油炸温度和油炸时间对南极冰鱼香酥鱼块水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价等品质特性的影响,通过正交试验优化油炸工艺条件。结果表明,油炸的最佳工艺条件为油炸温度170℃、油炸时间3 min。在此条件下,南极冰鱼香酥鱼块外酥里嫩,色泽均匀金黄,品质佳,重现性好,综合评分为28.02±0.67分。
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队建设项目（SDAIT-12-09）； 国家“十三五”海洋经济创新发展示范项目（烟台市）-海洋生物产品服务平台（YHCX-SW-P-201701）；
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以南极冰鱼为原料,试验旨在研究制作香酥鱼块最适宜的油炸工艺。采用单因素试验考察油炸温度和油炸时间对南极冰鱼香酥鱼块水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价等品质特性的影响,通过正交试验优化油炸工艺条件。结果表明,油炸的最佳工艺条件为油炸温度170℃、油炸时间3 min。在此条件下,南极冰鱼香酥鱼块外酥里嫩,色泽均匀金黄,品质佳,重现性好,综合评分为28.02±0.67分。
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