脂质氧化是导致肉类及肉制品质量变差最主要的原因之一,会影响肉的品质(包括风味、颜色和肉质的异常,营养价值改变,甚至产生有毒物质).在日粮中添加超过动物常规营养需要量的维生素E可以有效减缓肉类及肉制品的脂质氧化.本综述主要阐述:维生素E在猪肉、鸡肉中的沉积和抗氧化作用;在日粮中超量添加维生素E对肉的脂质氧化、肉色、系水力和胆固醇氧化的影响;肌肉中维生素E沉积量与肉品加工、包装和储藏条件之间的相互作用.脂质氧化的过程受屠宰后很多因素的影响,如促进肌肉氧化的物质(铁、肌红蛋白)的含量和状态、肌肉的抗氧化水平(包括α-生育酚、含组氨酸的二肽以及谷胱氨酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶等)、肌肉中脂肪的含量和构成以及加工、包装和储存的方式.为了保证肉质最佳,需要考虑从动物活体到最终产品的全过程.最近几年,通过特定动物饲料配制来改善肉质的研究报道逐渐增加.本综述重点讨论在猪和家禽日粮中超量添加α-生育酚醋酸盐对肌肉α-生育酚沉积以及鸡肉和猪肉品质的影响.