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大曲是一种粗酶制剂，在酿酒过程中起糖化发酵的作用，其淀粉含量高达55％。通过对未蒸煮大曲、生淀粉、熟淀粉和蒸煮大曲在同等条件下的发酵情况研究，结果表明，大曲淀粉是可以被其自身微生物利用的，其利用速度介于生淀粉与熟淀粉之间，而且更偏向于熟淀粉。
大曲中淀粉可利用性研究
【摘 要】
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大曲是一种粗酶制剂，在酿酒过程中起糖化发酵的作用，其淀粉含量高达55％。通过对未蒸煮大曲、生淀粉、熟淀粉和蒸煮大曲在同等条件下的发酵情况研究，结果表明，大曲淀粉是可以被其自
【机 构】
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四川理工学院
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2008年4期
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