【摘 要】
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为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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国家水禽产业技术体系水禽加工与副产物综合利用(CARS-42-25),宁波市科技富民项目(2017C10038),国家留学基金项目(201708330420),宁波大学王宽诚幸福基金资助项目
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为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切力、色差),并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析。结果表明,微波处理显著(p<0.05)降低产品的水分含量,仅为44.35%,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62%,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好。煮制和微波处理所得产品的pH没有显著差异。就L^*值而言,经煮制后均最高,
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