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转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶,通过对蛋白质结构的修饰,使蛋白质的功能特性得到优化,从而改善肉制品的凝胶特性,在肉制品的重组中被广泛应用。介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质、作用机理及用途,对转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用和研究进展进行了综述。
转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用进展
【摘 要】
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转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶,通过对蛋白质结构的修饰,使蛋白质的功能特性得到优化,从而改善肉制品的凝胶特性,在肉制品的重组中被广泛
【机 构】
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开封市技师学院; 河南科技学院;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
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2014年09期
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项(编号:201303083);河南省高校科技创新团队支持计划资助(编号:13IRTSTHN006)
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