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目前国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。对酵母菌、霉菌、细菌中可用作火腿发酵剂的菌种在微生物学方面的问题、国内外火腿微生物发酵剂的研究现状进行了简要的综述。为火腿发酵剂的研制提供了依据。
传统火腿微生物发酵作用的研究进展
【摘 要】
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目前国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。对酵母菌、霉菌、细菌中可用作火腿发酵剂的菌种在微生物学方面的问题、国内外火腿微生
【机 构】
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云南农业大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2007年7期
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