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通过米曲霉发酵黄豆和黑豆，测定豆豉的抗氧化能力。选用米曲霉发酵产生黄豆豉和黑豆豉，在相同条件下以还原力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总酚含量为指标，研究了黄豆豉和黑豆豉抗氧化性的变化及相关性分析。结果表明：黑豆豉比黄豆豉抗氧化性高。黄豆豉和黑豆豉在发酵第24d时还原能力和总酚含量达到最高值，总酚含量分别为0．024mg／mL，0．026mg／mL。在发酵第27d时黑豆豉和黄豆豉对（·OH）自由基和DPPH自由基的清除率达到最大，对（·OH）自由基清除率分别为40．12％、36