【摘 要】
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为了丰富香蕉饮品的种类，本文以香蕉为原料，用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵，得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料。以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵条件为植物乳杆菌∶短乳杆菌=1∶1，接种量5.0%、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL，制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸
【机 构】
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广西科技师范学院食品与生化工程学院
【基金项目】
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广西科技师范学院重点科研项目（GXKS2020ZD007）； 广西大学生创新创业训练项目（202111546008）;广西大学生创新创业训练项目（202011546079）；
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为了丰富香蕉饮品的种类，本文以香蕉为原料，用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵，得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料。以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵条件为植物乳杆菌∶短乳杆菌=1∶1，接种量5.0%、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL，制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸含量为0.783 mg/mL，活菌数为10.146 lg（CFU/mL）。
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