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为丰富虾蛄肉糜类制品，对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白，对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理，考察其乳化性质，包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质，包括表面疏水性和黏度。结果表明：在相同的NaCl浓度条件下，随着沙蒿胶添加量的增加，虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低，黏度增大；添加0．6％～0．8％沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著（P〈0．05）；添加0．4％～0．6％的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量（P〈0．05