【摘 要】
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试验对常见蔬菜中还原型VC和氧化型VC在不同温度、时间、光照和空气等条件下的稳定性变化进行了研究。结果表明,加热时间对蔬菜的还原型VC和氧化型VC有显著性影响,加热温度对不同的蔬菜还原型VC有不同的影响;随着在空气中放置时间的延长,蔬菜还原型VC显著降低,部分蔬菜放置6 h时,氧化型VC保存率超过了100%;在酸性条件下,蔬菜还原型VC和氧化型VC损失均较小,碱性环境下,蔬菜中VC主要损失的是还原
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试验对常见蔬菜中还原型VC和氧化型VC在不同温度、时间、光照和空气等条件下的稳定性变化进行了研究。结果表明,加热时间对蔬菜的还原型VC和氧化型VC有显著性影响,加热温度对不同的蔬菜还原型VC有不同的影响;随着在空气中放置时间的延长,蔬菜还原型VC显著降低,部分蔬菜放置6 h时,氧化型VC保存率超过了100%;在酸性条件下,蔬菜还原型VC和氧化型VC损失均较小,碱性环境下,蔬菜中VC主要损失的是还原型VC,对氧化型VC影响不大。
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