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热处理是南美白对虾的重要加工手段，本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响，探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明：蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低；蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量，蒸制6min时虾青素含量最高，达58．00μg／g；蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高（P〈0．05），蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品；蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低，而多不饱和脂肪酸含