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为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异，测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性，并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例，八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型〉ⅡA型〉Ⅰ型，且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b＊值，冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率；臂三头肌具有较高的剪切力，腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH，较高