【摘 要】
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调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况;研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采用新的处理工艺,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体
【机 构】
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南京农业大学肉类研究室,江苏雨润肉食品集团有限公司
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调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况;研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采用新的处理工艺,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果.结果表明,在现有生产工艺下,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化,且达不到HACCP体系微生物控制要求;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理,均有显著的微生物去污染效果.如果采用热分割,劈半后冲洗1 min,乳酸喷淋1 min,则微生物去污染效果显著,可基本达到HACCP对微生物控制要求.如果采用冷分割,劈半
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