牛肉“嫩”从加工来

来源 :烹调知识 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jjjjedu
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。
  
  1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
  动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃~4 ℃条件下,经过12~15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。
  
  2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
  在烹饪过程中,原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行,在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类,如:牛、羊肉等,根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处理方法,切断其肌纤维束及结缔组织,达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类,因其质地较嫩,可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法,以达到嫩而不碎的效果。
  在西餐中,加工牛扒使其成形时,除使用横切的方法外,也常使用肉锤或扒刀进行敲击,拍断其肌纤维,以致其嫩,与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
  此外,刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法,使牛肉达到机械致嫩效果。
  
  3. 了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩
  腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法,最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用,可以增加牛肉的持水性;同时,适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性,从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:盐、料酒要适量,否则会起相反的效果。
  在腌渍中,有时除了添加盐、料酒、葱姜等外,还要加上适量的碱(如:碱面、小苏打等),如:广东名菜蚝油牛肉,在上浆时,便是如此。通过加碱,改变了pH值,增加了蛋白质的水化作用,从而提高牛肉的持水性,同时使蛋白质变性,使牛肉的嫩度提高。
  此外,在腌渍原料时,为了致嫩效果更加明显,常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多,主要品种是蛋白酶类,常用的为植物蛋白酶,有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin),利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说,在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩;在热带地区用一种土法,即在烹制牛肉前,将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过,近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法,为了使酶均匀分布于整个躯体组织中,将嫩化液(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中,这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。
  在腌渍中使用酶来嫩化牛肉,可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03 %~0.5 %,菠萝蛋白酶用量为0.2 %~0.8 %,小苏打用量为0.5 %~1 %)溶化,然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15~30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,再放入牛肉块、肉片,拌后静置15~30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60 ℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5~8分钟,即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间,如酶解过度,则牛肉会失去其应有的质地,容易产生不良的气味。
  
  4. 掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
  保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层,使牛肉中的水分不易散逸,从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法,而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段,都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。
  总之,学会了以上几种致嫩方法,就能为你做的牛肉菜肴提高嫩度!
其他文献
目的探讨不同食管贲门癌手术对于预防乳糜胸的效果。方法将自2009年12月至2012年12月收治的78例食管贲门癌择期手术患者,按照就诊顺序分为低位结扎的手术治疗的观察组,以及正
四川省治理通货膨胀学术研讨会纪要惠密四川省社科联、四川省金融学会、四川省人民银行于1994年12月ZI日至22日在成都召开了“四川省治理通货膨胀学术研讨会”。来自政府有关部门及科研
本文通过对深圳文献港近三年来文献传递的基本数据进行统计,并进一步对文献来源库进行可视化分析,以对其今后的发展提出进一步的建议。
我经常在各地看到许多面馆,也经常吃各式各样的面条,但都觉得不如家乡的“卤面”香。  我的家乡在重庆市石柱土家族自治县与湖北利川市交界的一个小山村,四面环山,一年四季绿树葱茏,鸟鸣啾啾,小河流水,叮叮当当,甚是悦耳。父老乡亲们在如此幽雅的环境中生产生活,把日子过得有滋有味,就说吃面条吧,也弄出许多花样,吃在嘴里,美在心头,让人实在难忘。我记忆深处的土家“卤面”,就是其中的一种。  土家“卤面”,用料
目的强化合理使用抗菌药物,根据《抗菌药物临床应用指导原则》《河南省合理使用抗菌药物管理办法》,调查分析2012年上半年抗菌药物在我院的使用情况。
从研究生信息素养现状人手,以沈阳师范大学研究生信息素养培养工程为例阐述了研究生信息素养培养的具体实施办法和实施效果,实施办法包括:开展循序渐进式的专题培训讲座;构建研究
你知道蚂蚁蛋能吃吗? 你知道以竹根为食的竹鼠能吃吗? 你知道竹蛆也能吃吗?在我们看来,这些东西是不能吃的,而在傣族兄弟姐妹的眼里,这些鼠啊蛆啊都是可吃的美味佳肴。既然可以作为美味佳肴,那怎么烹饪呢?  乳白色的蚂蚁蛋,像小米粒般大小,它的营养价值很高。吃的时候不能像肉食那样热炒,只能加点盐和醋凉拌之后进餐。吃起来很香,像骨髓一样,嚼起来挺筋道。西双版纳有很多竹林,竹林里有一种专吃竹根的竹鼠,个大体
目的 探讨不同病变部位引起椎动脉(VA)反流时的血流动力学差异。方法 选取经彩色多普勒超声检查发现VA血流频谱出现反向血流,并准确诊断病变部位的125例患者。据病变部位不同分
人们爱美,尤其是健美的皮肤是生命力旺盛之象征,是青春魅力之所在。人们喜欢喝汤,究其原因在于汤水有一种正本清源的作用,作用之一就是护肤美容。  皮肤位于人体之表,是人体健康的保护屏障。皮肤的健美是人体健美的主要标志,也是反映人体健康状况的一面镜子。健美的皮肤应白皙光亮,丰满柔软,富有弹性,而这美丽的容貌离不开合理的营养,因为各种营养素的主要来源是食物,所以,食物是面容的益友。  利用食物进行美容,在