【摘 要】
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探究相对湿度(relativehumidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心; 国家猪肉加工技术研发专业中心; 河南省商业科学研究所有限责任公司;
【基金项目】
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河南省重大科技专项（161100110600）;河南科技学院高层次人才科研项目（2016020）;河南省科技厅科技攻关项目（182102110404;192102110108）
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探究相对湿度(relativehumidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持"鲜肉"的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。
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