【摘 要】
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实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响。结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0~4d的发酵初期pH值快速下降至4
【机 构】
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山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西师范大学生命科学学院
【基金项目】
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863子项目(2012AA021401);山西省基础平台建设项目(201309015-0101)
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实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响。结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0~4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8~4.0的范围内,与对照相差不大。pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅。pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d~10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差。虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段。
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