【摘 要】
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以紫青稞为原料,用溶剂法提取其种皮色素,采用分光光度法研究了6中常见食品添加剂对青稞色素稳定性的影响。结果表明:甜味剂(蔗糖、果糖、木糖醇)对青稞色素均有保护作用;VC
【基金项目】
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上海工程技术大学高水平项目培育基金(2012gp10);上海工程技术大学大学生创新创业计划项目(CS1104018)
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以紫青稞为原料,用溶剂法提取其种皮色素,采用分光光度法研究了6中常见食品添加剂对青稞色素稳定性的影响。结果表明:甜味剂(蔗糖、果糖、木糖醇)对青稞色素均有保护作用;VC对色素有明显的降解作用;VB1和VB6低浓度时对青稞色素起保护作用,而高浓度时则加速色素的降解。此外,在不同的光照和温度条件下,除VC外,供试添加剂对青稞色素稳定性的影响无显著差异。VC对花色苷的促降解作用与温度紧密相关,温度越高,促降解作用越明显。
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