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本实验采用正交实验方法,对甘蓝腌制过程中亚硝酸盐含量的变化进行了初步探讨.研究了食盐浓度、抗坏血酸添加量、大蒜添加量和葡萄糖添加量对腌制甘蓝中亚硝酸盐含量的影响.结果表明,在食盐浓度为8%、抗坏血酸添加量为0.02%、大蒜添加量为6%、葡萄糖添加量为5%时,腌制甘蓝中亚硝酸盐含量最少,品质最好.