2003年，伯纳德·卢瓦索得知米其林评委有可能把他的餐厅从三星降到两星后饮弹自尽了。他那时只有52岁，是法国最著名的厨师之一。皮克斯导演的电影《料理鼠王》中大厨奥古斯都·古斯特的原型正是他。
　　有人认为，米其林三星评级的压力不断，是导致他自杀的主要原因。当然，他的自杀是多方面因素造成的，比如他罹患了抑郁症，工作过度，债台高筑。但是他曾告诉另一家米其林三星餐厅拉每鲁瓦斯餐厅（Maision Lameloise）的老板雅克·拉每鲁瓦斯：“如果我被降星了，我就一死了之。” “卢瓦索很害怕米其林评级，”丹尼尔·布鲁说，他是卢瓦索的好朋友，也是曼哈顿丹尼尔餐厅的老板，“关于他可能被降星的谣言四处传播，我感觉他对此绝望，无法处理这种压力。”
　　“米其林星级并不是颁发给厨师个人的。”米其林指南的国际编辑迈克尔·埃利斯说。57岁的美国人埃利斯同他的法籍妻子和六岁的儿子居住在巴黎，负责监督所有米其林指南的编辑内容和米其林星级评定。
　　当他得知，一些厨师因为害怕米其林星级所带来的压力，而选择放弃米其林星级的时候，他说：“对米其林评级你可以选择认可或是不认可，但是一般没有人会主动拒绝米其林给他的评级。”
　　即便如此，根据《财富》杂志的记载，2013年，西班牙瓦伦西亚一家餐厅的老板胡里奥·比奥斯卡就退回了他的餐厅评星，他的餐厅名叫卡萨·胡里奥。他并非不信任米其林的评价体系，而是感觉这种评级开始阻碍他创新。第二年，东弗兰德斯的餐厅老板弗雷德里克也退回了米其林评星，因为他想尝试简单烹饪，比如炸鸡。
　　现在很多大厨，都曾受教于米其林星级厨师，许多餐厅的企业文化中，都赋予了米其林以相当的尊荣。埃利斯回想起自己在法国的那段渴望成为大厨的青葱岁月，“厨房里一共12个厨师，获得米其林一星让我们无比骄傲。我们感觉自己已经成为了米其林大家庭的一员，就像加入了一个私人俱乐部。”
　　当丹尼尔·布鲁位于曼哈顿东街65号的丹尼尔餐厅从三星被降为两星的时候，整个烹饪界都震惊了。在布鲁得到消息的第二天，他的得力助手总经理皮埃尔·休把全体员工召集到宽敞明亮的厨房里。“大家哭了一天，整整24个小时。”休回忆道。丹尼尔餐厅的侍酒师克里斯汀·科里亚多回忆说：“丹尼尔走进来说，‘我也非常沮丧，但是我们今晚还是要为客人服务，我们每个人都要微笑，在哪里跌倒就从哪里爬起来，加油兄弟们，咱们各就各位。’”
　　在一个晚春的午后，布鲁在他的小办公室里接受了《名利场》的采访。 “我走上厨师这条路，并不是因为我想要米其林星级，而是因为我爱烹饪。”
　　米其林给丹尼尔降星的理由就是没能保持“始终如一”。“始终如一”这个词萦绕在许多有米其林星级的厨师脑中。“我听说很多米其林三星厨师从不更换菜单，就是为了保持这种‘始终如一’，”布鲁说，“这是一种无比机械的烹饪风格，他们不敢做出改变，因为‘始终不变’才能让他们保持评级。”
　　米其林在美国烹饪界有这么多争议，是不是也说明了它巨大的声望？美国的其他餐饮评论平台能否抢了米其林评级的风头？比如，美国有世界餐厅五十强评选、比尔德美食大奖、纽约《时代》周刊评论、还有查格餐厅评鉴，甚至美国最大点评网站Yelp也有餐饮评论。
　　安东尼·伯尔顿以前是一个不顾世俗眼光云游四方的旅行厨师，现在是畅销书作家，他还在CNN主持一档节目：《安东尼·伯尔顿：未至之地》。 他在一次《名利场》的电话采访中说：“实话告诉你吧，在纽约只有法国人才在乎米其林评级，我们就算没有米其林评星，一样活得开心自在。我不知道他们是如何审定评星的，但是连丹尼尔餐厅都被降星了，那真是太不靠谱了。”
　　伯尔顿对米其林星级的评议深表怀疑，“米其林在给那些看上去有关系有门路的厨师评星的时候，特别宽松，给其他厨师评星的时候，却苛刻到不行。”他说。当被问及怎样理解“始终如一”的时候，伯尔顿说道：“你说出的这个词挺滑稽的，因为只有法国人才在乎‘始终如一’，尤其是在米其林星级厨师的圈子里。这意味着在纽约，当你要烹饪一条鱼时，不光要把这条鱼烹饪到极致，更要永远如此，次次如此。”
　　自从伯尔顿在2000年出版了那本既生动又有突破精神的书《厨房秘密》（“周一绝不要点鱼”）之后，他在烹饪圈就一直不受欢迎。他说：“米其林评级的核心竞争力，就是要保持曝光度，保持话题感，要在未来十年内都让厨师们对它趋之若鹜。现在连比尔德美食大奖都有这种倾向了，不过，如果脱离了厨师，这些评级、奖项又算得了什么？”
　　迈克尔·埃利斯反对这种观点，他坚持认为，“比起给餐厅降星，米其林更乐于给他们升星。”埃利斯说，“对于一个厨师来说，获得米其林星级，绝对是人生新高度。”布鲁说，当丹尼尔餐厅被降星的时候，埃利斯对待他依旧恭敬礼貌。
　　米其林花了105年就将业务拓展到了美国。《米其林旅行指南》是米其林兄弟安德烈和爱德华在1900年的夏天，巴黎世界博览会时期创办的。后来，它竟然成为了欧洲最受欢迎的旅行指南。
　　最初，这个小册子只介绍汽车知识和晚上能过夜的地方。到了1923年，它又有了新元素：推荐独立于宾馆的餐厅。1926年，米其林三星评级诞生了，不光评论宾馆住宿条件的好坏，也评论宾馆的餐厅。11年后，《米其林指南》的转型完成了，开始专注于美食评论。
　　一个厨师，尤其是法国厨师，被降星这种事堪称新闻。伯尔顿说：“这些厨师倾注的心血应当被认可，在欧洲，他们很可能从少年时代就开始烹饪了，这在美国甚至不合法。这些孩子尝尽了苦楚，每周工作7天，每天工作超过17个小时。他们很在乎自我形象，要求自己有创造力，而且勤奋，每一盘菜都精益求精。就连Yelp上的负面评价都会伤害他们，因此降星对他们来说简直是一种毁灭性打击。” 　　比尔·布福德以前是英国文学杂志《格兰塔（Granta）》的编辑，现在是《纽约客》的撰稿人，他相当了解厨师的成长过程。2002年，在他的朋友、大厨马里奥·巴塔利的影响下，布福德决定去巴塔利开在曼哈顿的“老爸”餐厅体验厨师学徒的生活。他一路从“厨房奴隶”，做到“流水线厨师”，再做到“意面师傅”。他在2006年的新书《热火朝天（Heat）》中描述一家高级餐馆的厨房是怎么运转的。“在法国人的厨师圈子里，”布福德回忆道，“工作环境十分恶劣，骇人听闻。现在法国有一条强制性法律规定，一周工作时间不能超过38小时。但是烹饪行业在适用这条法律的时候却得到了豁免，厨师每周要工作45个小时。我们一周工作5天，每天都从早8点工作到凌晨。”
　　在丹尼尔餐厅，皮埃尔·休讲述了配菜工的工作日：“配菜的团队早上6点半就要到餐厅，验收当天送来的食材，后厨的事情非常多，验收食材，切菜配菜，打扫厨房。”其他员工从下午3点开始工作，3点到4点间，他们将一切准备就绪。“我们头天晚上就把桌布熨好了。”每天下午4点到4点半还有餐厅培训。
　　科里亚多随时可能收到给他们餐厅运来的酒。“我去领酒的时候都穿着旧牛仔裤和T恤，这工作又脏又累。我们负责接收、存放酒水，记录酒水名录，这需要我们的侍酒师团队忙活两个半小时。”她说。
　　在下午5点半客人到来之前，餐厅内灯光变暗，两位领班走到餐厅大门两边，一起打开大门：好戏开场了！“我们一直都把自己看做艺术家，”休说道，“就像我经常对团队讲的那样，我们的常客就像我们的恋人，我们甚至知道他们父母和宠物的名字，你有3个小时的时间跟客人建立私人友谊，如果你做到了，你就是艺术家。”服务生可能还会上谷歌搜索这些客人的个人信息，或是站在旁边听客人间的谈话以便提供更好的服务。
　　布福德把布鲁被降星归咎于《纽约时报》美食评论家皮特·威尔斯发表于2013年7月的那篇《阴影下的工作》。威尔斯虽然承认布鲁把法国平民的食物做得极致又精细，但同时也认为，一位坐在他对面的客人，并没有得到像自己——一位著名的美食评论家——这般的服务，对此威尔斯感到不快。
　　“我喜欢威尔斯这个人，但是他这么做实在是毫无道理，而且不专业，”布福德谈到威尔斯的报道时说，“三星厨师是一个精英团体，而他显然属于那个团体。被米其林认可后又被降级对他来说太残忍了，我倒不是说米其林评星存在腐败现象，但是这个评价系统确实没有我们想的那么公正。”他甚至感觉米其林正在利用自己的评星来制造热点话题。
　　如果说威尔斯还经常被人认出来的话，那么餐厅员工最可能认不出来的最重要的客人，就是米其林的巡视员。在迈克尔·埃利斯的安排下，我们电话采访了一位米其林巡视员。她说米其林巡视员一般每天要吃两家米其林餐馆的菜，每年至少要吃200餐。他们总是在奔波。“我们必须匿名，”她说，“这样才能保持评级工作的质量和完整性。”
　　跟埃利斯一样，很多巡视员都认为，比起给餐厅降星，他们更喜欢为他们升星。“发现一家新的合格餐厅时，我们高兴极了，”她说，“如果遇到丹尼尔餐厅那种有可能被降星的情况，我们会不停地去，反复确认。”
　　“成为米其林巡视员后，你第一周的培训就必须在国外进行。”她说，“根据你的语言水平，你可能会去法国总部，也可能去欧洲的其他国家，跟着其他巡视员接受训练。”要成为一名巡视员，并没有什么具体的要求，“但是几乎所有的巡视员都终身投入到餐饮业里，”她解释道，很多巡视员都来自餐饮世家，“有一位巡视员以前是一家非常有名的米其林三星餐厅厨师。无论你有没有美食评论的天分，你都必须保持你的独立判断。一方面你要有自己的见解，一方面你又必须融入团队。我认为，巡视员都应当处于一种永恒的偏执当中。这就是你的工作。”
　　纽约有6家米其林三星餐厅，其中马萨餐厅是纽约唯一一家米其林三星寿司餐厅。高山雅氏（Masayoshi Takayama）是这家店的厨师和老板。这家店很小，只有26个座位，在一位日本女士为我打开厚重的大门后，我才得以进入这家店。
　　高山大厨已经61岁了，个头挺拔，朝气十足，剃光了头发，坐在桌边。他的助理为我倒茶。整间餐厅的装修设计由他一人完成，包括餐厅中间的小水池，以及那个让人难忘的价值6万美元的寿司案台。“这是扁柏木，”雅氏解释道，“日本的神庙里面就会用到这种木头，它非常特别，尤其是它的味道，太迷人了。这种木料细密、坚硬、白净，有灵性。”
　　这份极致的精神享受并不便宜，这里人均消费超过500美元。你有可能品尝到一种来自九州岛的美食。“一种非常稀有的鱼类，每年只在冬季的8个星期中可以捕捞得到，这种鱼每12磅就值2000美元。它的口感举世无双，给人无限惊喜。”高山说。
　　早在12岁时，他就在家乡日本开始烹饪了：在父母的餐厅里帮忙，外送生鱼片。他还给别人的婚礼、葬礼送生鱼片。他印象最深的一道菜是海鲷鱼。“烹饪海鲷鱼是一种幸福，它有12英寸长，一般用来烤。如果有100个人守灵，我们就烤制100条。”来到洛杉矶之前，他一直在东京一家著名的寿司店工作。后来他在洛杉矶开了一家银座寿司店，这是全城最昂贵的一家餐厅，他经营了约二十年。“然后，加州的一位餐饮业老板托马斯·凯勒打电话给我说：‘咱们在华纳时代大厦开新餐厅吧。’”
　　我们问高山，为什么日本的米其林三星餐厅比别的国家多，他回答说：“我们追求美感、简洁和细节。日本人在做每一件事时，都坚持着精益求精的态度。即使是早上刚从睡梦中醒来时，我的脑海里都在构想有关烹饪的事。躺在床上的时候，我也脱不开对烹饪的幻想。米其林星级厨师明白该如何完美又优雅地完成每一个细节，但是真正的批评家是那些来用餐的客人，他们才是有权进行评价的人，我日复一日地工作来满足这些客人。”
　　在相当长的一段时间内，麦迪逊公园十一号餐厅都只有一星。老板丹尼尔·胡姆说：“有的客人觉得我们被低估了，但是我从来不在乎这些，我甚至有些感激我们餐厅被低估，那样的话，我们很容易就能满足客人的期待。后来米其林突然把我们的评星升到了三星。不可否认的是，这种从一星到三星的感觉真是令人难以置信。”胡姆的厨师生涯，始于他14岁那年。他为购买一辆2000美元的竞速自行车而辍学打工挣钱，为厨师切菜。就是在那个时候，他学会了烹饪荷兰菜。他出了第一家餐厅的师门之后，就进入了当时是米其林三星的布伦特桥餐厅（ Le Pont De Brent），这家餐厅就在日内瓦湖边上。他在那接受了大厨杰拉德·拉拜的悉心教导。现在，麦迪逊公园十一号餐厅被评选为世界餐厅50强的第5名，这是唯一一家进入10强的纽约餐厅。 　　在那个年代，纽约的餐馆几乎都是餐馆领班在管理，比如亭子酒店的亨利·苏尔，或者马戏团餐厅的希奥·马西奥尼。主厨只不过是一个雇员，做出来的食物也经常达不到要求。“那时候没人想当厨师，大家都想当餐馆老板。”威尔回忆道。但是在接下来的十年，行情全变了。现在，两星餐厅的厨师年薪能达到6位数。那些明星大厨每年可以收入1000多万美元。
　　当威尔开始在高级餐厅当服务员的时候，厨师经常让他感到害怕。“我尽量做好自己的工作，不被厨师训斥，我发现在高级餐厅，一个厨师的地位越高，他就越容易变得狂躁和蛮横。”后来他又在纽约知名的餐馆企业家丹尼·梅耶手下工作，协助他在现代艺术博物馆开餐厅，两年半之后，梅耶有了开麦迪逊公园十一号餐厅的构想。“丹尼主动找我，”威尔回忆说，“跟我说：‘开一家麦迪逊公园十一号餐厅怎么样？’我回复他说：‘哥们我跟你说，我不想开高级餐馆。’”但是见到丹尼尔·胡姆之后，威尔就改变主意了。“我相信他就是全世界最好的厨师，他甚至还成了我最好的朋友。”威尔说。后来两个人都同意厨房和用餐大堂必须完美配合在一起。“这在当时还是一个新想法。对于很多餐厅来说，他们的厨房与用餐大堂像是包办婚姻，而我们的，则是真爱。”
　　在麦迪逊公园十一号餐厅的餐桌上，很可能会出现文火慢炖的大比目鱼加蛤蚌和酢浆草，或是把大比目鱼和甜菜、洋葱一起慢烤。这里人均消费225美元，在他们精致的菜单上，还有诸如鹅肝酱搭配球芽甘蓝和鳗鱼这样的珍馐。
　　“1991年7月11日，我一脚踏进了伯纳丁餐厅的厨房，然后就再也没有离开过。”大厨埃里克·李佩尔说。
　　伯纳丁餐厅1972年在巴黎开业，由吉尔伯特·科兹和他的姐姐玛吉共同创立。餐厅以他们的父亲经常唱给他们的一首摇篮曲命名。第二家伯纳丁餐厅1986年开到了纽约。1994年，49岁的吉尔伯特突发心脏病去世。李佩尔就接任了他的位置，成为主厨。现在李佩尔已经50岁了，他和他的8位厨师每天都会花上一个小时来研究新菜品。这是唯一一点他们不需要顾及“始终如一”的时间。“我们一开始就坚持‘所有想法都自有其道理’的理念，所以无论我们创新出什么菜，即使它们很难吃，我们也不会觉得难以接受。”
　　“我觉得沉溺于评星是一种错误。”李佩尔说，“这就好像一个演员获得奥斯卡奖之后，沾沾自喜，就忘记怎么演戏了。当我起床去工作的时候，我不会去考虑评星的事，不去考虑米其林或者《纽约时报》。我要经营餐厅，还要保持激情，我已经忙得不可开交了。”但是他依然相信米其林评级有着相当大的影响力。“即使是《纽约时报》在评价餐厅的时候，也会参考这家餐厅获得了多少米其林评星。”
　　伯纳丁餐厅的人均消费约170美元，包括酒水就是人均260美元。他们的招牌菜包括：清煮扇贝、马里兰比基托蟹配秘制花菜、野生条纹鲈鱼、椰香柚子糕。
　　“布鲁克林正在飞速发展！”迈克尔·埃利斯充满激情地说。但是现在，那里只有一家三星餐厅：位于布鲁克林市场的大厨餐桌。这家餐厅“与装修无关，只与食物有关”。大厨凯撒·拉米雷兹这样说道。他来自于墨西哥小镇基马潘。基马潘因它的烤肉而闻名，羊肉或是鹅肉，在地炉里烤上一整夜。“基马潘是一个西班牙斗牛士特别喜欢来的地方，”拉米雷兹回忆说，“小时候我特别想成为斗牛士，因为总是有斗牛士来我祖母的小餐厅用餐。她是一个特别优秀的厨师。”后来拉米雷兹全家一起搬到了芝加哥。长大成人后，他去了很多不同的餐厅打工，凭自己的努力一直做到了丽兹·卡尔顿酒店的助理厨师。1998年拉米雷兹搬到了纽约，他第一眼就爱上了这个城市。“我一从飞机上下来，就知道我属于这里。”
　　他在纽约开的第一家餐厅白浪酒吧2007年在纽约西村开业，后来在经济危机中倒闭了。他很不情愿地搬到了布鲁克林，并且幻想这就是曼哈顿。后来，他认识了莫尔·伊萨。他们一起开了一家工业主题餐厅，这家餐厅2014年成为了布鲁克林第一家米其林三星餐厅。虽然它规模很小，用餐大堂也布置得乏善可陈，但你还是会觉得大厨餐桌把米其林的美食评论理念带进了21世纪。它仅有的18个座位，是围绕着厨房而设的案台。大厨拉米雷兹和他的助手就在案台后面烹饪。
　　埃利斯一直认为，米其林的评价理念紧跟时代脚步，它对餐厅装潢的要求越来越低，越来越重视菜品本身。跟我们一起聊天的巡视员也同意这一点。“米其林星级是颁发给优秀菜品的，不会牵扯太多复杂的东西。”她说。
　　大厨餐桌将法式和日式烹饪风格相结合，人均消费306美元（包括服务费）。它的招牌菜品有：烤蛋卷卷北海道海胆与黑松露、奥赛梯鱼子酱配脆土豆和狐鲣鱼汤萨巴雍。
　　虽然布鲁承认，被降星无论是对他个人，还是对他的团队来说都是一次打击，但他还是相信米其林。“我希望他们可以关注我，看到我持续做出的改变。我已经面对过两位米其林的领导，8位《纽约时报》的美食评论家，但是我现在还是屹立不倒，享受自己每天的工作。我接受这份损失，但是我不能接受我的员工认为自己被降格，以为我们的餐厅不再是全纽约、全美国最好的餐厅了。”
　　[译自美国《名利场》]