【摘 要】
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竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响，本文把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麦粉中制作成面包，对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加，面团面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%～5%）对面团的p H值和面筋含量影响不显著（P＜0.05），但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划（2020B020226010）； 仲恺农业工程学院冲补强项目（仲字[2022]20号）； 揭阳市农业产业链“链长制”市级产业链科技提升项目（揭市农函[2022]683号）； 广东省农村科技特派员项目驻镇帮扶项目（KTP20210383）；
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竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响，本文把竹笋粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麦粉中制作成面包，对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明：随着竹笋粉添加量的增加，面团面筋蛋白含量降低，面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加（3%～5%）对面团的p H值和面筋含量影响不显著（P＜0.05），但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%，影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关，空白组、添加量3%、5%、7%的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著（P＜0.05），对内聚性、回复性影响不显著（P＜0.05）。添加竹笋粉（3%～5%）可以提升面包的色泽，使面包具清香风味，但7%的添加量使面包的色泽过深，气味较浓。说明低剂量（3%～5%）的竹笋粉添加制备面包，可提升面包咀嚼感，亮色、丰富其营养成分，还起到延缓面包老化作用。
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