【摘 要】
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【目的】优化选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯的工艺参数，分析脂质改性前后甘油酯的脂质组分差异。【方法】综合考虑水解度、水解速度和水解甘油酯中ω-3 PUFAs含量，筛选出能选择性富集ω-3 PUFAs的两种脂肪酶，并分别由单因素试验和正交试验优化两种脂肪酶水解鱼油的工艺参数。【结果与结论】筛选出能富集ω-3 PUFAs、改善脂肪酸组成的脂肪酶Lipozyme?TL 100L（TL 100
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//广东省海洋生物制品工程重点实验室//水产品深加工广东普通高校重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（32172252）； 南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）（ZJW-2019-06）； 广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队（2019KCXTD011）；
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【目的】优化选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯的工艺参数，分析脂质改性前后甘油酯的脂质组分差异。【方法】综合考虑水解度、水解速度和水解甘油酯中ω-3 PUFAs含量，筛选出能选择性富集ω-3 PUFAs的两种脂肪酶，并分别由单因素试验和正交试验优化两种脂肪酶水解鱼油的工艺参数。【结果与结论】筛选出能富集ω-3 PUFAs、改善脂肪酸组成的脂肪酶Lipozyme?TL 100L（TL 100）和NovoCoADL（ADL），其中TL 100的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0，温度40 ℃，水油质量比2∶1；ADL的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0，温度45 ℃，水油质量比2∶1。脂肪酶TL 100和ADL在该适宜条件下水解金枪鱼油，在30 h的水解度分别为 （54.37±3.20）%和（45.94±1.50）%，所得水解甘油酯中EPA和DHA总比例分别为（54.89±0.64）%和（51.01±2.40）%，ADL催化水解能显著降低水解甘油酯中的棕榈酸含量，增加油酸含量。选择性脂肪酶水解金枪鱼油能显著提高ω-3 PUFAs含量，改善脂质的脂肪酸分布，制备脂质改性水解甘油酯，但所得甘油酯氧化稳定性显著降低（P < 0.05）。
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