【摘 要】
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<正> 六、加盐收劲 当鱼茸浆掺水适当时,就可以加盐收劲了(有的地方称之为收膏)。 盐,是一种电解质,它能使蛋白质分子某些基团带上电荷而离子化。在低浓度下,可增加蛋白质的
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<正> 六、加盐收劲 当鱼茸浆掺水适当时,就可以加盐收劲了(有的地方称之为收膏)。 盐,是一种电解质,它能使蛋白质分子某些基团带上电荷而离子化。在低浓度下,可增加蛋白质的亲水性能,还可以透过细胞膜而破坏细胞,使蛋白质析出,并提高蛋白质的水化能力。这一现象,在物理学上,称之为盐溶。加速了蛋白质的吸水过程,再在外力作用下,水与蛋白质充分结合而形成粘性很大的溶
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