【摘 要】
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以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度。结果表明：采用真空度为0.090～0.095Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建省农业科学院农产品加工研究中心,福建省农业科学院植物保护研究所
【基金项目】
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福建省科技计划重点项目（2007S0010）,福建省科技计划重点项目——星火计划（2011S0090）, 福建省财政专项——福建省农业科学院科技创新团队建设基金（STIF-Y05）
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以台湾大肥姜为原料,研究了真空浓缩糖液渗糖及热风干燥对糖姜品质的影响,并探讨了产品适宜贮藏的水分活度。结果表明：采用真空度为0.090～0.095Mpa进行真空浓缩的糖液渗糖,能减少产品褐变,控制产品还原糖含量,防止产品吸潮或返砂;湿糖姜的热风干燥分为加速、恒速和降速3个阶段,加速和恒速期均较短,干燥过程大部分处于降速期,其适宜的热风干燥工艺参数为在70～80℃下干燥7～9h;糖姜保持较好口感和良好贮藏性能的水分活度Aw≤0.69。
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