【摘 要】
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β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域.发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充.本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考.
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室,北京 100083;中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院,江苏兴化 225700;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市葡
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β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域.发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充.本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考.
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