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为提高大豆蛋白凝胶性，从低温脱脂豆粕中提取大豆11S球蛋白，添加麦芽糖对其进行湿法糖基化改性，运用Box—Behnken模型对改性条件进行优化，并分析了糖基化反应前后蛋白样品凝胶强度及流变学特性的变化。结果表明：在最优工艺条件为麦芽糖添加量1．85％，反应温度68．42℃，反应时间50．08min下，凝胶强度可达269．43g。根据实际情况，在麦芽糖添加量2．0％，反应温度70℃，反应时间50min条件下进行验证实验，结果凝胶强度为270．52g，相对偏差为0．4％，较未改性11S球蛋白提高了20．7％；