炸酱和杂酱

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  炸酱,北京或者北方人的美味,几乎家家都能做。肥瘦猪五花肉切成丁,放甜面酱和黄酱混合的酱,用宽油小火慢炸。还有,酱和肉比例要合适。大董家炸酱,是三斤肉一斤酱,特壮实。即便不备面码,盛一碗“光屁股面”,?两勺子炸酱,就能吃一顿舒坦饭。还可以馒头夹着吃,或配米饭,或用酱焖饼也好吃。
  酱怎么选呢?北京名家崔岱远先生在《吃的就是个顺溜》中是这样描述:“炸酱的质量,取决于原料和手艺。所谓原料,就是买来的生黄酱。这酱有两种,一种是成坨的干酱,一种是所谓的稀黄酱。成坨的干醬买回来后要用好酱油濞开了才能用。要是图方便,直接用稀酱也挺不错。”
  炸酱为什么叫“炸”呢?比如炸和煎的区别,就是油多油少。炸酱,要用宽油,油要多。酱在油里冒着泡,不断翻炒,这是炸的概念。炸出来是要油汪着盖过酱的。
  有同事说,她的老家是叫杂酱。我以前觉得这是传讹,或者是翘平舌不分的原因。可又想湖北湖南云南四川重庆,又都有杂酱叫法。便请教了湖北的全国烹饪大师卢永良先生。


  杂酱,是肉末,杂有渣的概念。也叫杂椒酱,用豆瓣酱、麦子酱和肉末一起炒的。炒的时候还会放点蚝油。也有地方是配着菜丁,比如香菇丁。麦子酱和甜面酱还不一样,比甜面酱黑一点。是小麦煮熟后用筛子装好,放阴暗处,用纸覆盖使其发酶。晒干后磨成粉。加水、盐调制糊状。再接着放太阳底下晒。这是一个发酵的过程。
  重庆的豌杂面,这么叫是因为放的有豌豆和杂酱。耙豌豆绵软,杂酱香浓,配上麻辣鲜香的碗底。这杂酱作用就类似臊子、卤子、浇头菜,简单说就是浇在面或饭上的肉末酱。碗底也都是调了味的。
  云南的杂酱又有不同。是肉末、蚕豆酱、干辣椒、花椒,用菜籽油小火细熬的。比如,杂酱炒饵丝。在大理,只要杂酱和饵丝一起出锅,杂酱就又被称“帽子”。真有意思。
  总之简单说,炸酱是肉丁酱,酱为主;杂酱是肉末,肉末多,酱只是调味。十里不同风,千里不同俗,风味就这样别有不同。
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