【摘 要】
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为探明太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律，本研究模拟产业流通实际，将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活，并在不同时间段取样，以腺苷三磷酸（ATP）关联物、核苷酸能荷值（AEC）及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化；以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化。结果显示，采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项（2019YFD0901601）；
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为探明太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律，本研究模拟产业流通实际，将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活，并在不同时间段取样，以腺苷三磷酸（ATP）关联物、核苷酸能荷值（AEC）及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化；以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化。结果显示，采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有显著影响，通过24 h暂养净化，牡蛎活力品质均呈明显恢复性，其中ATP、AEC、游离氨基酸总量较净化前明显上升（P＜0.05），机体活力达到新的水平；诱导休眠至保活流通阶段，牡蛎受到低温、缺氧胁迫需调动更多能量物质以维持机体平衡，各项活力品质指标较净化前明显降低（P＜0.05），处于稳定的较低水平。呈味化合物中，牡蛎在暂养净化后鲜甜味氨基酸增加，苦味氨基酸下降，随着保活时间的延长，呈味氨基酸缓慢下降；鲜甜味核苷酸IMP、AMP在整个流通中呈积累特征（P＜0.05）；有机酸总量整体呈波动下降趋势，其中乳酸含量在净化后显著高于净化前水平（P＜0.05），诱导休眠至保活终期呈下降趋势（P＜0.05），而琥珀酸及苹果酸在保活流通阶段呈上升趋势（P＜0.05）；对鲜味有辅助作用的Na+、K+离子在保活9 d后高于净化前水平；呈味化合物未发生整体性改变。通过滋味化合物呈味强度值分析得出，Asp、Glu、Arg、Ala、IMP、Lac、Sac、Na+、K+对活体牡蛎的呈味有突出贡献。研究表明，太平洋牡蛎采捕后通过“暂养净化24 h-梯度降温诱导休眠-生态冰温保活9 d”模式下可维持较高的活力及风味品质。
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