【摘 要】
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ZW3胞外多糖是由分离自西藏开菲尔粒中的马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3分泌产生，文中针对此多糖进行了理化特性的分析与表征。实验中，傅立叶变换红外光谱表明此多糖存在羧基、羟
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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高等学校博士学科点专项科研基金资助:乳酸菌胞外多糖结构性质及生物合成关键基因的研究(20091208110001)
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ZW3胞外多糖是由分离自西藏开菲尔粒中的马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3分泌产生，文中针对此多糖进行了理化特性的分析与表征。实验中，傅立叶变换红外光谱表明此多糖存在羧基、羟基和酰胺基，与典型的异型多糖结构相一致。气相色谱分析表明此多糖仅由半乳糖和葡萄糖构成。ZW3胞外多糖絮凝能力与黄原胶相似，比瓜尔胶的絮凝能力要强。相对于商业用途亲水胶体黄原胶、瓜尔胶和刺槐胶来说，ZW3胞外多糖具有更强的乳化能力，因此它具有作为商业用乳化剂的潜力。以上特性表明ZW3胞外多糖在工业应用方面特别是食品工业上拥有广阔的前景。
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