【摘 要】
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以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38.在此条件下生产的原生马苏里拉干酪呈乳白色、表面光滑、具有独特的香味、组织细腻且有很好的融化性和拉伸性.
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都611130;成都中医药大学,四川成都611130
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以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38.在此条件下生产的原生马苏里拉干酪呈乳白色、表面光滑、具有独特的香味、组织细腻且有很好的融化性和拉伸性.
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