【摘 要】
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为揭示决定老枞水仙茶“枞味”的关键香气成分和关键性生化成分物质，应用气相-离子迁移谱技术（GC-IMS）、高效液相色谱法（HPLC）对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。试验共鉴定出38种挥发性物质。木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛；青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体；粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。另外，生化
【基金项目】
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横向项目“老枞水仙品质特征分析研究”（KH190365A）； 校创新基金项目“清香型乌龙茶加工过程中香气组分变化规律研”（KFA17208A）；
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为揭示决定老枞水仙茶“枞味”的关键香气成分和关键性生化成分物质，应用气相-离子迁移谱技术（GC-IMS）、高效液相色谱法（HPLC）对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。试验共鉴定出38种挥发性物质。木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛；青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体；粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。另外，生化成分中水浸出物、咖啡碱的增加对老枞水仙茶“枞味度”品质的提升有显著的积极作用，酯型儿茶素含量的增加将造成老枞水仙茶滋味品质的下降。特别值得注意的是，儿茶素品质指数的降低，对老枞水仙茶“枞味”的进一步提升有积极作用。本研究可实现老枞水仙的快速判别，为制定老枞水仙企业标准提供科学依据。
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