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通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0.240,0.383,0.378。利用对测评样品的感官评价指标和STS,WHC,AV三个质构指标客观测定数据,初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。