【摘 要】
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以食用紫甘蓝菜为原料，用pH值为2的盐酸溶液浸提得到紫甘蓝色素．着重研究了蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、金属离子、氧化剂、还原剂对紫甘蓝色素稳定性的影响．结果表明：紫甘蓝色素水
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以食用紫甘蓝菜为原料，用pH值为2的盐酸溶液浸提得到紫甘蓝色素．着重研究了蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、金属离子、氧化剂、还原剂对紫甘蓝色素稳定性的影响．结果表明：紫甘蓝色素水溶性好，在酸溶液中很容易被提取．该色素在酸性条件下对常用的食品添加剂蔗糖、柠檬酸具有较好的稳定性；金属离子Fe^3＋、Sn^2＋、氧化剂、还原剂对色素的稳定性影响较大．
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