“国际科学与和平周”全国中小学(江苏赛区)金钥匙科技竞赛中有这样一道赛题：饼干敞开几天就会变软，但是馒头放上几天，却变得硬得简直像石头。饼干和馒头的主要成分都是面粉，为什么竟会出现如此截然相反的现象呢?
　　答：饼干含有吸潮的糖和盐，会吸收大气中的水分而变软；馒头不仅不吸收水分，反而会失去水分而变硬。
　　
　　我们常说的“面粉”，指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。小麦经过粉碎、过筛之后，生产出面粉。面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉。
　　按面粉中蛋白质含量的多少，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为10.5％－13.5％，湿面筋值在35％以上。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量8.5％－10.5％，湿面筋值为25％－35％。低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为6.5％－8.5％，湿面筋值在25％以下。一般来说，蛋白质含量越高，筋度越强，制作出的食物弹性与嚼感越强。
　　饼干和馒头，两者的主要成分虽然相同，都是面粉，但就面粉中的蛋白质含量来说，两者所使用的面粉还是有一定区别的，分别属于低筋面粉和中筋面粉。
　　面粉中另一主要成分——淀粉，是多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，有吸湿性，主要由直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成。链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪，成膜性和强度很好，但粘附性和稳定性较差。直链淀粉的水解消化作用比支链淀粉缓慢，淀粉酶在直链淀粉分子的末端，通过水解作用把直链淀粉拆散为葡萄糖单体，因支链淀粉拥有更多的末端，所以相对水解速度较快。支链淀粉又称胶淀粉，难溶于水，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成。
　　直链淀粉和支链淀粉在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。在由小麦研磨出来的面粉中，20％－25％是直链淀粉，75％－80％是支链淀粉。支链淀粉分子在新鲜馒头中彼此被水分隔开来，使馒头变得松软。随着馒头摆放时间长，水分会逐渐散失，支链淀粉分子就会逐渐互相靠近，变成比较有序的排列，从而使馒头变硬。
　　此外，饼干中含有的糖和盐要比馒头多得多。而糖和盐都具有吸潮性，会不停地吸收空气中的水分，并通过毛细管现象吸潮，使饼干变软。而馒头中一般不含糖和盐，水分较多，结构疏松，只会不断地失去水分而变硬。