大锅做菜技巧漫谈——过油

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【摘要】

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过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成

【作者】

：

张胜文

【出处】

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烹调知识

【发表日期】

：

1996年9期

【关键词】

：

原料传热介质成品颜色挂糊油的分类滑油高温油热油基本规律应用范围

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过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质

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