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对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析，结果表明：在火腿加工前期（4月龄）三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸（PUFA）发生显著水解；脂中富含多不饱和脂肪酸（PUFA）（42.1%），在整个加工阶段（12月龄），磷脂的含量减少77%，而磷脂中的多不饱和脂肪酸（PUFA）减少87.7%；多不饱和脂肪酸（PUFA）含量的减少，并没有引起游离脂肪酸组成中其相应含量的增加，说明它们可能被氧化，或者被转化成其他化合物.挥发性化合物的分离鉴定结果表明：醛、醇和酮类是火腿加工过程中形成的主要挥发