【摘 要】
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选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂，分别用0．1％、0．3％、0.5％质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院/贵州省贵阳市果品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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贵州省社会发展科技攻关计划[编号:黔科合SY字(2011)3118号];贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目[编号:黔科合(2012217)]
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选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、L-半胱氨酸6种抗氧化剂，分别用0．1％、0．3％、0.5％质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明：炸前用0．3％L-半胱氨酸液浸泡30 min的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77．77％。
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