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针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为实验丰才料,通过考察漂烫温度、硬化剂、漂烫时间对产品中Vc、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块品质的影响。实验结果表明:漂烫温度选择100℃,漂烫时间为4分钟,可以起到较好的抑制酶活的目的,5％CaCl<,2>溶液硬化3小时可以起到较好的硬化效果。