【摘 要】
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本文采用酶解和发酵联用技术对鸡蛋清生物饮料加工技术进行研究。单因素试验选得胰蛋白酶、枯草杆菌酶是较好的鸡蛋清酶解酶。通过正交试验表明采用胰蛋白酶在酶浓度8.0g/kg、温度55℃、pH7.0条件下酶解4h，酶解后氨基态氮含量由原来的0.0096g/kg增加到0.0247g/kg，增加了2.5倍。枯草杆菌酶在酶浓度8.0g/kg、温度50℃、pH6.5条件下酶解4h，酶解后氨基态氮含量由原来的0.0
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100
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本文采用酶解和发酵联用技术对鸡蛋清生物饮料加工技术进行研究。单因素试验选得胰蛋白酶、枯草杆菌酶是较好的鸡蛋清酶解酶。通过正交试验表明采用胰蛋白酶在酶浓度8.0g/kg、温度55℃、pH7.0条件下酶解4h，酶解后氨基态氮含量由原来的0.0096g/kg增加到0.0247g/kg，增加了2.5倍。枯草杆菌酶在酶浓度8.0g/kg、温度50℃、pH6.5条件下酶解4h，酶解后氨基态氮含量由原来的0.0096g/kg增加到0.03741g/kg，增加了近4倍。对比试验表明枯草杆菌酶比胰蛋白酶更合适于蛋清蛋白酶解。蛋清酶解后的滤液经接入3％的乳酸菌发酵、5％的蔗糖发酵3h，过滤后，酶解液风味得到明显改善，产生了乳酸发酵风味，发酵液适于制作饮品。鸡蛋蛋清生物饮料的配方是：酶解发酵滤液80g/kg、麦芽糖60g/kg、蔗糖30g/kg、Na3PO40.67g/kg等及香精适量，柠檬酸调pH=3.8～4.0。
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