果蔬天然酵液为果蔬经过天然发酵过程得到的发酵液,将水果、蔬菜等食用材料,经过厌氧发酵过程酿制产生食物发酵原液,以形成一种具有复合成分,能够促进消化吸收、缓解便秘、美容养颜的酵液饮品。水果酵液除作为饮料直接饮用外,亦可代替高活性干酵母,添加入面包中,制成风味好、货架期长的天然酵母面包以及其他烘焙产品,具有广阔的市场应用前景。本文对市售果蔬天然酵液产品和自制酵液进行理化指标(可溶性固形物含量、酒精度、总酸含量)及微生物指标的测定,观察酵液中酵母菌的菌落形态、大小、颜色等特征,并对两款复合水果酵液的发酵过程进行持续的动态监测,以寻找合适的发酵时间。结果表明,不同的果蔬天然酵液之间由于原料、配方、发酵时长不同,可溶性固形物含量、酒精度、总酸含量、酵母菌总数等指标差异较大。自制的复合天然酵液1(橙子+苹果+柠檬)在28°C恒温条件下,在40天的发酵过程中,可溶性固形物含量由初始的13.1%降至4.0%,p H由4.2降至3.1,又缓慢上升至3.3;复合天然酵液2(苹果+梨+柠檬)在相同的发酵温度和发酵时长中,可溶性固形物含量由初始的12.4%缓慢、持续降至8.5%,p H由4.4降至2.9。