【摘 要】
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甘油二酯(DAG)是一种功能性结构脂质,具有降血脂、餐后血糖等功能,可作为乳化剂应用于油包水(W/O)乳液.本文研究了分散相-水相的比例对DAG 和氢化棕榈油(HPO)稳定的W/O 乳液的微观结构和流变学特性的影响.结果表明：随着分散水相比例从10℅增加至40℅,DAG-HPO 乳液弹性模量逐渐增强,粒径略微降低,40℅水含量时,乳液具有最高的黏弹性,与GMS-HPO 乳液的作用规律相一致.对于单
【机 构】
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暨南大学理工学院广州 510632;暨南大学-萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室广州 510632
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甘油二酯(DAG)是一种功能性结构脂质,具有降血脂、餐后血糖等功能,可作为乳化剂应用于油包水(W/O)乳液.本文研究了分散相-水相的比例对DAG 和氢化棕榈油(HPO)稳定的W/O 乳液的微观结构和流变学特性的影响.结果表明：随着分散水相比例从10℅增加至40℅,DAG-HPO 乳液弹性模量逐渐增强,粒径略微降低,40℅水含量时,乳液具有最高的黏弹性,与GMS-HPO 乳液的作用规律相一致.对于单独HPO 乳液,随水含量的增加,乳液无明显塑性改变,水含量增加至30℅时,乳液出现油水分离.偏光显微镜结果表明,DAG 与GMS 均在水滴周围形成Pickering 界面结晶,而无表面活性的HPO 仅形成网络结晶.随水相比例增加,乳液中的固体脂肪含量逐渐降低,但界面晶体包裹的水滴作为活性填料增强了乳液结构强度和稳定性.DSC结果显示随水含量增加,DAG-HPO 乳液熔融温度下降,表明水相延缓了乳液的晶体熔化过程.本研究发现DAG 形成的界面结晶作用能够促使高含量的水相包裹在晶体结构中,可指导制备稳定的新型低饱和、低能量塑性脂肪体系.
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