【摘 要】
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鲍鱼内脏可作为鲍鱼酱油的原料，研究鲍鱼内脏内源蛋白酶(内源酶)的特性，为加速鲍鱼内脏自溶水解和缩短传统发酵时间提供一定的理论依据.本文分别探讨了pH、温度、金属离子
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鲍鱼内脏可作为鲍鱼酱油的原料，研究鲍鱼内脏内源蛋白酶(内源酶)的特性，为加速鲍鱼内脏自溶水解和缩短传统发酵时间提供一定的理论依据.本文分别探讨了pH、温度、金属离子和特异性蛋白酶抑制剂对鲍鱼内脏内源酶活性的影响.研究结果表明，钠离子在低浓度范围内(0mol/L-1.36mol/L)对内源酶活性有促进作用，从而加速内源酶自溶水解.当钠离子浓度为1.36mol/L时，内源酶的相对酶活力达到最高，而高浓度钠离子对内源酶活力有抑制作用；钙离子对内源酶活性无明显影响；铜离子和锌离子会抑制内源酶活性.该内脏内源酶中至少有三种蛋白酶，在pH值为34时，内源酶有很高的蛋白酶活力和很好的热稳定性，且能被胃蛋白酶抑制剂(Pepstain)抑制，表明可能存在类胃蛋白酶.在pH为7-8时，内源酶有较高的蛋白酶活力，且能被丝氨酸蛋白酶抑制剂(PMSF)、胰蛋白酶抑制剂(SBTI)、胰凝乳蛋白酶抑制剂(TPCK)抑制，说明可能存在类胰蛋白酶和类胰凝乳蛋白酶.
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