【摘 要】
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马铃薯作为茄科茄属作物，用途多，产业链长，营养齐全，极易被人体吸收利用，且富含其它作物中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。鲜切马铃薯是指将新鲜的马铃薯经过分级、整修、清洗、
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600
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马铃薯作为茄科茄属作物，用途多，产业链长，营养齐全，极易被人体吸收利用，且富含其它作物中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。鲜切马铃薯是指将新鲜的马铃薯经过分级、整修、清洗、去皮去核、切分、护色、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型马铃薯加工产品。由于其新鲜方便、营养无公害等特点，受到广大消费者的青睐。然而，马铃薯鲜切后代谢速率加快，品质迅速下降，且鲜切表面极易受到微生物侵染，商品性大大降低。随着我国鲜切行业的迅速发展，研究鲜切马铃薯保鲜技术具有重要意义。因此，本文综述了不同保鲜剂处理后对鲜切马铃薯生理生化反应、营养成分的影响，并深入探究不同保鲜剂对鲜切马铃薯的保鲜机理，以期对鲜切马铃薯保鲜产业提供理论基础。
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