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牛肉制品嫩化技术的研究进展
牛肉制品嫩化技术的研究进展
来源 :“亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:dunwei1981
【摘 要】
:
肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的
【作 者】
:
李春莲
王维民
【机 构】
:
广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524025
【出 处】
:
“亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会
【发表日期】
:
2009年期
【关键词】
:
牛肉制品
嫩化技术
肉嫩度
肉品
食用品质
嫩化机制
嫩化处理
科学研究
改善
常用指标
消费者
方法及
肉质
肉类
评判
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肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。本文对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。
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