【摘 要】
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本实验研究了高脂果胶(HMP)、大豆多糖(SSPS)和羧甲基纤维素钠(CMC)对AMDs的稳定行为并探讨其主要的稳定机制.通过对AMDs体系浊度、粒径、Zeta电位、荧光光谱和流变性质
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本实验研究了高脂果胶(HMP)、大豆多糖(SSPS)和羧甲基纤维素钠(CMC)对AMDs的稳定行为并探讨其主要的稳定机制.通过对AMDs体系浊度、粒径、Zeta电位、荧光光谱和流变性质的测定,比较三种多糖在酸化和中和过程中的稳定行为,并通过对体系失稳临界Zeta电位的测定,探讨了静电排斥在稳定机制中的地位.结果显示：1.HMP,CMC,SSPS吸附到酪蛋白上的临界pH是5.4±0.1.HMP和CMC在pH 5.4-4.8内快速吸附到酪蛋白上,SSPS则在pH 5.4-4.6缓慢吸附到酪蛋白上.2.中和体系的粒径在1h内减小了100nm.3.三种稳定体系中,只有HMP/酪蛋白体系储能模量大于损耗模量(G ＞G").4.体系失稳的临界Zeta电位是HMP/酪蛋白体系-8.0 mV,SSPS/酪蛋白体系-1.5 mV,CMC/酪蛋白体系-21.0 mV.结论：HMP,CMC,SSPS在不同pH范围内与酪蛋白发生可逆吸附而稳定体系.CMC以静电排斥为主,SSPS以空间位阻作用为主,而HMP兼具二者.
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