文蛤水煮液中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性研究

来源 :中国食品科学技术学会第十五届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:tsy99
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  采用热水抽提法从文蛤中提取呈味物质,并以水煮液为对象分离制备鲜味肽.采用超滤(3 kU)、凝胶过滤层析(葡聚糖凝胶G-15)和反相高效液相色谱分离对文蛤水煮液的小分子肽进行逐级分离纯化,结合感官评价和电子舌逐步追踪鲜味最强的组分,并利用MALDI-TOF/TOF 二级质谱对其进行序列鉴定,采用固相合成制备合成肽后测定其呈味特性.结果表明,文蛤水煮液经超滤与凝胶层析后,得到7 个鲜味组分(F1 、F2、F3、F4、F5、F6、F7),经感官评定结合电子舌分析,筛选出F5 组分的鲜味值最高,且与小于3 kU 的超滤组分滋味轮廓最为相似.采用反相高效液相色谱分离对F5 进一步纯化得到1 个组分(F5-Ⅰ),对其进行质谱分析,得到了1种新型鲜味九肽,结构为Ser-Thr-Met-Leu-Leu-Glu-Ser-Glu-Arg(STMLLESER,SR-9,1064.5 172 U).测定合成肽的呈味特性发现,合成后的肽段有鲜味,几乎无咸味,有略微苦涩感,在模拟肉汤中的调味特性不明显.肽段中的亲水性氨基酸可能是该合成肽具有鲜味的关键因素,苦涩味则可能是由于在肽合成过程中存在疏水氨基酸和残余乙酸钠所致.
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