本项目以新疆叶城的石榴为研究对象,采用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取及吹扫捕集-热脱附3种不同的前处理技术结合气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对2种石榴汁(去籽石榴汁和带籽石榴汁)的挥发性风味成分进行了定性和定量分析.再结合香气活力值(OAV)确定了石榴汁中的关键呈香物质.2种石榴汁中共鉴定出36种风味物质,鉴定出的关键致香成分为：己醛、叶醛、己醇、乙酸丁酯、月桂烯和苯乙醛.同时对石榴汁中的糖苷类键合态风味物质进行研究,主要研究内容和结果如下：(1)通过紫外一可见光谱信息对石榴汁中的糖苷键合态香气前体物质进行初步定性分析,并通过HPLC比较石榴汁酶解前后的单糖的变化,结合理化指标的测定,鉴定石榴汁糖苷类物质的糖基部分.研究表明：紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰；发现石榴汁中的糖基主要以葡萄糖、果糖2种单糖为主；(2)探讨酸解和酶解条件对石榴汁糖苷类键合态风味物质的影响,以水解得到的风味物质及感官评价为指标,得到酶解的最佳条件是酶解温度40℃,酶解时间72 h,酶的添加量1.5 kU；同时发现酸解后的键合态挥发性物质刺激味较重,而酶解后的物质具有果香味和甜味.最终通过以果胶酶、纤维素酶为主的细胞壁降解酶类和β-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术制备石榴风味物,确定的复合酶配方为：果胶酶和纤维素酶的混合比例为1∶1,复合酶的添加量为3‰(质量分数),酶解时间45 min,温度30℃；口-葡萄苷酶添加量为1.5 kU,酶解温度40℃,酶解时间72 h；并以电子鼻分析评价石榴汁酶解液的酶解增香效果,从而确定细胞壁降解酶类和β-葡萄糖苷酶复配的生物酶解技术能显著提高石榴汁风味.