【摘 要】
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海参热加工过程中,不同热处理条件对海参品质变化有较大影响,研究热加工过程中引起品质变化的机理具有重要意义。本研究以海参肠和海参体壁为原料,α-(4-pyridyl-1-oxide
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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海参热加工过程中,不同热处理条件对海参品质变化有较大影响,研究热加工过程中引起品质变化的机理具有重要意义。本研究以海参肠和海参体壁为原料,α-(4-pyridyl-1-oxide)-N-tert-butylnitrone (POBN)为脂类自由基辅获剂,在不同温度(75,95,115℃)下处理不同时间(0,1/6,1/3,1/2,1,2,3,4,5h),应用电子自旋共振波谱(ESR)技术检测不同热加工条件对脂类自由基生成的影响；同时在不同温度(75,95,115℃)下加热5h,制备匀浆液,于30℃恒温水浴下,应用溶氧仪测定热加工后海参的耗氧量。结果表明,相同温度下,脂类自由基生成量随时间增长而增多,5h时最多；相同时间内,随温度升高而增多,115℃时最多；耗氧速率随温度升高而增大,115℃时最大。综上所述,发现脂类自由基生成趋势与耗氧速率之间存在相关性,脂质氧化物生成越多,耗氧量越大。本研究对海参热加工过程中脂质氧化物生成机理及产品热加工品质控制均有一定的现实意义。
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